El cachopo es, en esencia, un sándwich de ternera empanado. Sin embargo, en manos de un visionario como Juanjo Cima, se convierte en un lienzo donde los rellenos dejan de ser un mero acompañamiento para transformarse en el alma del plato. El éxito del Caracachopo no se debe únicamente a su impecable técnica de fritura; reside en la magistral alquimia de texturas y sabores que ocurre en su interior.
En Casa Chema, el restaurante especializado en cachopos Oviedo que se ha convertido en un destino de peregrinación gastronómica, Cima ha elevado el relleno al nivel de arte.
El Dilema del Cachopo Clásico: Jamón y Queso
La receta tradicional asturiana se basa en la combinación de jamón serrano y queso suave. El reto del cachopo clásico es que, al freírse, el queso se derrite y el jamón puede volverse salado o fibroso. Cima comprendió que para redefinir el plato, debía encontrar una triada de ingredientes que conviviera y evolucionara bajo el calor extremo, aportando matices, no solo salinidad.
La Fórmula Maestra: La Ingeniería de Sabor de Cima
Juanjo Cima utiliza una técnica que equilibra meticulosamente tres pilares sensoriales: la salinidad, la cremosidad/grasa y un contrapunto ácido o dulce.
1. La Salinidad y el Umami: La Cecina y Más
El gran golpe de timón del Caracachopo original fue sustituir el jamón serrano por cecina de León. Este cambio aporta un sabor más intenso, ahumado y una textura más firme. A diferencia del jamón, la cecina mantiene mejor su forma y su umami se concentra sin volverse excesivamente salada.
Esta elección es clave: la cecina no compite con la carne de ternera, sino que la complementa, creando una capa de sabor profundo que es la base de la identidad de su plato.
2. La Cremocidad y el Terruño: El Papel del Queso Asturiano
El queso es el elemento que une y lubrica. Cima se apoya fuertemente en la riqueza del patrimonio quesero asturiano. Utiliza quesos de cabra, Afuega’l Pitu o, en algunas variantes, quesos azules. Su maestría radica en la selección:
- Punto de Fusión Ideal: Elegir quesos que se fundan lentamente, creando un interior fluido pero que no se escapen al cortarlos.
- Contraste Láctico: El queso de cabra, con su ligero toque ácido, rompe la pesadez de la carne y la cecina, aportando frescura.
3. El Contrapunto: La Manzana Caramelizada
El verdadero genio de Cima reside en el tercer elemento: el contrapunto. En la versión más famosa, este papel lo juega la manzana caramelizada. ¿Por qué funciona tan bien?
- Equilibrio Graso: La acidez y el dulzor sutil de la manzana cortan la grasa de la fritura y la cecina, limpiando el paladar.
- Textura Blanda: Aporta una textura suave y casi fundente que contrasta con el crunch externo y la firmeza de la carne.
La inclusión de este toque dulce o afrutado es lo que eleva el cachopo de ser un plato contundente a una experiencia de sabor complejo y equilibrado.
La Lección del Maestro
Juanjo Cima nos enseña que el cachopo, incluso con sus dimensiones imponentes, debe ser un plato sutil. El arte de sus rellenos demuestra que la innovación en la cocina tradicional no es añadir ingredientes por añadir, sino comprender cómo interactúan químicamente y sensorialmente para crear un bocado perfectamente armonizado. El resultado es un plato que se recuerda tanto por su crunch exterior como por la explosión de sabores de su interior.