El cachopo asturiano, esa imponente y deliciosa combinación de ternera, jamón y queso, es hoy una de las joyas gastronómicas de Asturias más aclamadas. Pero antes de ser una estrella mediática, fue simplemente un plato humilde y reconfortante. Su ascenso al estrellato está íntimamente ligado a historias personales, chefs visionarios y, sobre todo, a la transmisión de una tradición culinaria familiar.
La popularidad actual del cachopo tiene sus raíces en las cocinas de casas y pequeños restaurantes, donde la necesidad de aprovechar y ensalzar la rica materia prima local se unió a la ingeniosidad.
El Caso Emblemático de Fernando Martín
Una de las narrativas más citadas sobre la “profesionalización” del cachopo se centra en el chef Fernando Martín. A principios de los años 70, al tomar las riendas de un restaurante familiar en Oviedo, decidió rescatar y perfeccionar una receta que venía de la cocina de su abuela, Hemerina.
- La Raíz de la Receta: El gesto de Martín de incluir este plato generoso en la carta de un establecimiento ya reconocido marcó un antes y un después. Elevó el cachopo de ser un plato de fondo, casi doméstico, a una especialidad de la alta cocina asturiana.
- Innovación con Respeto: Aunque la receta original era simple, el uso de la exquisita ternera asturiana y quesos locales de calidad por parte de chefs como Martín le dio el prestigio necesario para que otros hosteleros se atrevieran a replicar y evolucionar el plato.
La Transmisión del Secreto Familiar
Más allá de los chefs famosos, la historia del cachopo es la de miles de cocineras y cocineros asturianos que perfeccionaron el plato. Cada familia, cada abuela, tenía su propio “secreto”:
- El Rebozado de la Abuela: Algunas familias juraban por el pan rallado hecho en casa; otras, por un toque de ajo y perejil en el huevo. Estos pequeños detalles han sido la base de las variaciones que hoy triunfan en la hostelería.
- La Elección del Queso: La clave siempre ha sido la ternera, pero el relleno era un territorio de creatividad. Si la abuela vivía cerca de Cangas de Onís, quizás usaba Queso Gamonedéu; si estaba en el occidente, podía optar por un Oscos. La cercanía al producto y la lealtad a la tradición local son los verdaderos pilares de esta joya.
El Cachopo: Un Legado de Sabor y Cariño
Hoy en día, el cachopo es un negocio de premios y concursos, pero su corazón sigue latiendo en esas cocinas ancestrales. Los chefs modernos que triunfan a menudo citan a sus padres, abuelos o tíos como su inspiración.
Comer cachopo en Asturias es, por lo tanto, una forma de conectarse con ese legado gastronómico. Es saborear no solo dos filetes rellenos, sino también el cariño, la generosidad y la historia de un plato que fue forjado en el ámbito familiar y que hoy es un orgullo regional.
